Sobre a Estante: «Recebe-nos no seu escritório. Uma estante cheia de livros de gastronomia de todo o mundo. Outra cheia de frascos com sementes, grãos, folhas, pós, todos com rótulos com palavras difíceis de pronunciar. Podia ser uma farmácia antiga. E é, de certa forma, um laboratório para as experiências que Virgílio (Martinez) faz constantemente com novos produtos. «Antigamente não tínhamos orgulho nestes produtos. Não comíamos quinoa, kiwicha, batatas, preferíamos a cozinha francesa ou a italiana», conta. Cresceu a ouvir que não havia nada de que os peruanos se pudessem orgulhar. Decidiu partir, viajar. «A minha mãe é pintora e arquitecta», conta, [...] «E sempre me ensinou a fazer coisas com as mãos. Tornei-me cozinheiro porque queria fazer coisas com as mãos [...] Andou pelo Canadá, por Londres, Nova Iorque, Madrid, Singapura. Viajou, desenhou, cozinhou. «E depois disse: bem, o Peru é a minha identidade.» E voltou.
Alexandra Prado Coelho, «Há uma revolução no Peru e começou pela comida», Público, P2, 07 - 10 - 2012, pp. 12 - 19 (Fotografia de Nicolas Villaume)
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